'나누는 사람들'이 낸 빵집, 비빔밥 재료로 빵 아이디어
교수 일 쉬고 운영맡아…빵집 살리고 일자리 늘릴 고민

 

 

전통음식인 비빔밥에 들어가는 재료로 만든 비빔빵이 한국에서 인기다. 전주의 사회적기업 ‘천년누리 전주제과’ 장윤영 대표(47.사진)는 교수 일을 잠시 접어두고 지역사회를 위해 할 일을 찾던 중 할머니들의 일자리를 지키기 위해 비빔밥 재료를 활용한 ‘비빔빵’을 선보이자 입소문을 타고 주문이 늘고 있는 것이다. 
‘나누는 사람들’의 이사 가운데 한명이던 장윤영 대표가 운영에 어려움을 겪던 천년누리 전주제과를 떠맡은 것은 3년 전이다. 초록우산 어린이재단에서 10년을 일한 후 2009년부터 전북과학대 사회복지학 교수로 일하고 있었던 장 대표는. 학교를 쉬고 지역사회를 위해 무언가 해야겠다고 마음을 먹고 있던 2015년 초, 그에게 빵집 경영을 도와달라는 요청이 왔다.
6개월만 해보자는 생각으로 학교를 휴직한 후 지인들에게 파이, 쿠키를 반강제로 떠안기며 월 매출을 500만원에서 1500만원으로 올려놓았다. 그렇게 일단 한숨을 돌려놓고, 빵집을 살리면서 할머니들의 일자리를 늘릴 새로운 방안을 궁리했다.
그리고 비빕빵 개발에 착수했다. 개발 과정은 험난했다. 채소에 수분이 많아 빵이 터지는 게 가장 큰 문제였다. 빵이니까, 고로케처럼 튀기지 말고 반드시 오븐에 구워야 한다는 생각을 고수했다. 레시피를 크게 12번이나 바꾸고, 100번 넘게 새로운 시도를 하고서야 비빔빵을 구워내는 데 마침내 성공했다. 처음엔 수분 조절이 어려워 밥을 넣지 않았지만, 지금은 반숟가락(4%)가량의 현미를 넣는다.
비빔빵에는 돼지고기, 콩나물, 당근 등 비빔밥 고명으로 쓰이는 15가지 재료가 들어간다. 재료는 반드시 지역사회에서 조달한다는 원칙을 지키고 있다.
비빔빵에 대한 반응은 예상과 기대를 훨씬 뛰어넘었다. 온라인 주문도 밀려들었다.
비빔빵은 1개(140g 이상) 소매가격이 3천원이다. 다른 종류의 빵과 함께 2만원짜리, 3만원짜리 세트를 판다.
장 대표는 비빔빵의 성공에 안주하지 않았다. 2016년 상반기, 남원 유기농가에서 생산한 대파가 판로를 잃어버린 것을 보고는 대파를 넣은 스콘을 개발했다. 2017년에는 채소와 궁합이 맞는 고기빵이 있으면 좋겠다는 이야기를 듣고, 전주 떡갈비빵을 개발했다.
성장 속도가 아주 빨랐다. 매장을 넓혔고, 지난해 말엔 전주한옥마을에 6평짜리 판매장도 열었다. 월 500만원에 그치던 매출이 이제 월 1억원을 웃돈다. 매출의 절반은 비빔빵에서 나온다.
그러나 이윤은 거의 남지 않는다. 재료비로 거의 절반이, 인건비로 나머지 절반이 나가기 때문이다. 천년누리 전주제과는 5명으로 시작했는데, 지금 30명이 일한다. 그 가운데 할머니들이 10명이다. 월 160만원 이상의 급여를 받는다. 취약계층 고용인력을 내년까지는 지금의 갑절로 늘리자는 게 장 대표의 새로운 목표다.
비빔빵은 요즘 하루에 2천개를 만든다. 재고는 남지 않는다. 공급받기를 원하는 곳이 많은데, 더 생산할 여력이 없다.
자본도 턱없이 부족하다. 그렇다고 빚을 내기는 싫다. 재료를 대달라거나, 판매를 할 테니 프랜차이즈 가맹점으로 만들어달라는 곳도 있다. 
하지만 선뜻 손을 잡지 않고 있다. 고령자 등 사회 취약계층의 일자리를 만든다는 초심을 잃지 않으면서 어떻게 비빔빵을 한국의 대표 브랜드로 성장시켜 나가야 할지, 요즘 장 대표의 고민이 깊다.