식당, 스피드로 회전율 높혀야
불황 이기고 비즈니스 살린다

 

 

원재료비와 인건비 인상, 여기에 수요는 한정돼 있는데 음식점간의 경쟁이 치열해지면서 외식업소들의 수익성이 갈수록 악화되고 있다. 
소규모 음식점 경영에서 스피드는 중요한 경쟁요소이다. 서비스 제공 속도가 빨라지면 서비스 회전율이 높아지고 매출도 덩달아 오른다. 
일반 음식점의 경우 손님이 많이 몰리는 점심이나 저녁 시간에도 1~1.5 정도의 좌석 회전율을 보이는 게 대부분이다. 하지만 스피드 경쟁력을 갖추면 회전율을 두 세 배 이상 높일 수 있다. 
오므라이스 전문점(사진) 같은 분식형 캐주얼 레스토랑은 점심시간 1시간 30분 남짓 동안 몇 회전을 하느냐에 따라 하루 매출이 몇십만 원씩 차이 난다.
-
밥집보다 식사 속도가 빠른 
고깃집?
-
고깃집은 고객이 직접 고기를 구우며 술과 함께 음식을 즐기기 때문에 빠른 좌석 회전율을 기대하기 어려운 업종 중 하나이다. 하지만 초벌구이 방식을 잘 활용하면 스피드 경쟁력을 확보할 수 있다. 
‘가성비 불고기집’으로 인기를 얻고 있는 ‘화덕초 대파 불고기’(사진)의 경우 매출의 주요 원동력 중에 하나가 속도 경쟁력이다. 다양한 양념 소스와 대파를 접목한 불고기를 제공하는 이 곳은 미리 초벌구이 된 고기를 고객의 주문과 함께 참숯 화덕에서 살짝 데워 불맛을 내어 제공한다. 음식 주문, 서빙, 식사까지 걸리는 시간은 30~40분 정도이다. 
-
라면처럼 쉽게 끓이는
칼국수, 밀겨울 
-
최근 저가 칼국수와 베트남 쌀국수가 인기다. 면요리의 장점은 원재료 비율이 낮을 뿐 아니라 조리시간이 빠르다는 점이다. 면요리의 경우 보통 남성 한 사람이 주문에서부터 식사를 마칠 때까지 평균 23분 정도가 소요된다.
저가 칼국수전문점인 ‘밀겨울’(사진). 서울시의 한 매장 규모는 20평이다. 오피스 상권에 입점해 있어 직장인이 몰리는 점심시간 매출이 매우 중요하다. 이 매장은 점심시간에는 테이블 하나당 5번 정도 손님을 받을 정도로 매장이 북적인다. 단 2시간 동안 300여명의 손님을 응대하지만 조리 시간이 평균 3~4분 정도로 짧은데다 메뉴가 단촐해서 주방 운영에 큰 어려움이 없다. 
생면, 사골육수, 만두, 떡갈비 등 판매하는 모든 메뉴가 원팩으로 포장되어 매장에 제공되므로 인스턴트 라면처럼 조리가 간편하다. 
속도 경쟁력에 유리한 한식 업종 찾아야
국밥같은 한식은 미리 재료를 잘 손질하고 밑반찬을 준비해두면 조립방식으로 한 번에 많은 분량을 조리할 수 있어 스피드 경쟁력에서 앞선다. 
한 번에 1인분씩 조리해야 하는 메뉴는 고객이 몰리는 시간에 여러 명의 주방 직원이 필요하지만 스피드 경쟁력을 갖춘 한식 메뉴는 적은 수의 주방 인력으로 매출을 극대화할 수 있다. 
음식점이 스피드 경쟁력을 갖추기 위해서는 초벌구이 방식을 통해 고객 대기 시간을 줄여주거나 푸드테크로 제조된 완제품이나 반가공품을 적극 활용해 재료를 다듬고 조리하는 시간을 줄일 수 있다. 
조리 시간을 단축시키는 조리 기구를 도입하거나 오픈 주방을 가진 바 형태의 인테리어를 통해 조리와 서빙을 통합함으로써 스피드 경쟁력을 확보할 수 있다. 
숙련된 종업원도 스피드 경쟁력에 중요한 요소이다.